Vom Stillwein zum prickelnden Erlebnis

Schaumwein ist das Ergebnis einer zweiten Gärung – ob in Flasche oder Tank. Die gezielte Kohlensäurebindung ist nicht nur Technik, sondern auch Kunst. Dieser Beitrag zeigt die gängigen Methoden der Schaumweinbereitung.

Klassische Flaschengärung
Bei dieser traditionellen Methode wird dem Grundwein Zucker und Hefe zugesetzt, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Die Gärung erzeugt Kohlensäure, die in der Flasche verbleibt – das Ergebnis: feinperliger Sekt mit Tiefe und Reife.

Charmat-Verfahren (Tankgärung)
Hier erfolgt die zweite Gärung in Drucktanks. Diese Methode ist effizienter, bringt aber meist leichtere, frischere Schaumweine hervor. Ideal für aromatische Rebsorten, die eine schnelle Verarbeitung benötigen.

Unterschiede in Hefe, Druck & Reifezeit
Ob Dosage, Degorgieren oder Hefelager – jeder Schritt beeinflusst das Ergebnis. Wir beleuchten die Details, ohne Bewertung, sondern zur Veranschaulichung der Vielfalt schäumender Weine

Die Kunst der Perlage: Eine umfassende Betrachtung der Schaumweinproduktion

Schaumwein ist ein faszinierendes Produkt der Weinherstellung, dessen prickelnde Natur durch die Bindung von Kohlendioxid im Wein entsteht. Die Vielfalt der Schaumweine weltweit ist beeindruckend, und sie alle verdanken ihre einzigartigen Eigenschaften spezifischen Produktionsmethoden und regionalen Besonderheiten. Dieser Bericht beleuchtet die wichtigsten Kellertechniken und stellt die prominentesten Schaumweine der Welt vor, von Champagner bis Cava und darüber hinaus.

1. Kellertechnik: Die Methoden der Schaumweinherstellung
Die Herstellung von Schaumwein ist ein komplexer Prozess, der darauf abzielt, Kohlensäure im Wein zu erzeugen und zu binden. Es gibt verschiedene Methoden, die sich hauptsächlich in der Art und Weise unterscheiden, wie die zweite Gärung stattfindet oder wie die Kohlensäure hinzugefügt wird.

a) Méthode Traditionnelle (Klassische Flaschengärung)
Die Méthode Traditionnelle, auch als "Méthode Champenoise" bekannt (obwohl dieser Begriff nur für Champagner verwendet werden darf), ist die aufwendigste und prestigeträchtigste Methode zur Schaumweinherstellung. Sie ist charakteristisch für Champagner, Cava, Franciacorta und Méthode Cap Classique.
Die Schritte umfassen:
1. Assemblage: Verschiedene Grundweine (stille Weine, die bereits eine erste Gärung durchlaufen haben) werden zu einer Cuvée verschnitten. Dies kann Weine unterschiedlicher Rebsorten, Jahrgänge und Lagen umfassen, um den gewünschten Stil und die Konsistenz des Hauses zu erreichen.
2. Tirage und Flaschengärung: Der Cuvée wird eine Mischung aus Hefe und Zucker (der sogenannte "Tiragelikör") zugesetzt und in Flaschen gefüllt, die mit einem Kronkorken verschlossen werden. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Da die Kohlensäure nicht entweichen kann, löst sie sich im Wein und bildet die Perlage.1 Diese zweite Gärung dauert etwa 8 Wochen.
3. Hefelagerung (Reife auf der Hefe / Sur Lie): Nach Abschluss der zweiten Gärung verbleibt der Schaumwein für eine vorgeschriebene Mindestzeit auf den abgestorbenen Hefezellen (Lees). Während dieser Autolyse zersetzt sich die Hefe langsam und verleiht dem Wein komplexe Aromen wie Brioche, Toast und Nussigkeit. Die Mindestlagerzeit variiert je nach Schaumweinart und Qualitätsstufe (z.B. 9 Monate für Sekt Austria, 15 Monate für Non-Vintage Champagner).
4. Rütteln (Remuage): Um die Hefesedimente in den Flaschenhals zu befördern, werden die Flaschen schrittweise gerüttelt und gedreht, bis sie senkrecht auf dem Kopf stehen. Dies geschieht traditionell in Rüttelpulten von Hand (bis zu sechs Wochen) oder heute meist maschinell mit Gyropaletten, was den Prozess erheblich beschleunigt.
5. Degorgieren (Dégorgement): Der Flaschenhals wird in ein Kältebad getaucht, um das Hefedepot einzufrieren. Anschließend wird der Kronkorken geöffnet, und der gefrorene Hefepfropfen schießt durch den Flaschendruck heraus, wodurch der Wein klar wird.
6. Dosage: Nach dem Degorgieren wird die Flasche mit einer "Versanddosage" (Liqueur d'expédition) aufgefüllt, einer Mischung aus Wein und Zucker. Die Menge des Zuckers bestimmt den Süßegrad des Schaumweins (z.B. Brut Nature, Brut, Demi Sec). Anschließend wird die Flasche verkorkt und mit einer Agraffe (Drahtkorb) gesichert.

b) Tankgärverfahren (Charmat-Methode / Martinotti-Methode)
Dieses Verfahren ist schneller und kostengünstiger als die Flaschengärung und wird häufig für Schaumweine verwendet, die ihre primären Fruchtaromen bewahren sollen, wie Prosecco oder Asti Spumante.
● Die zweite Gärung findet in großen, druckfesten Edelstahltanks (Autoklaven) statt.
● Dem Grundwein wird Hefe und Zucker zugesetzt, und die entstehende Kohlensäure bleibt im Tank eingeschlossen.
● Der Prozess dauert in der Regel Wochen statt Monate.
● Nach der Gärung wird der Wein gefiltert und unter Druck abgefüllt.

c) Transvasierverfahren
Das Transvasierverfahren ist eine Mischform. Die zweite Gärung findet in der Flasche statt, aber anstatt jede Flasche einzeln zu rütteln und zu degorgieren, wird der Inhalt der Flaschen unter Gegendruck in einen großen Tank umgefüllt. Dort wird die Hefe herausgefiltert, die Dosage hinzugefügt und der Schaumwein anschließend wieder auf Flaschen gezogen. Dies spart Zeit und Kosten im Vergleich zur traditionellen Methode, ermöglicht aber dennoch eine Flaschengärung.

d) Méthode Ancestrale (Urahnenmethode)
Bei dieser ältesten Methode wird der Wein abgefüllt, bevor die erste alkoholische Gärung vollständig abgeschlossen ist. Die Gärung setzt sich in der Flasche fort, wodurch Kohlendioxid entsteht und die Bläschen gebildet werden. Es findet keine zweite Gärung statt.

e) Imprägnierverfahren (Karbonisierung)
Dies ist die einfachste und schnellste Methode. Dem fertigen Stillwein wird einfach Kohlensäure zugesetzt und der Wein anschließend unter Druck abgefüllt. Dieses Verfahren ist typisch für Perlweine und behält den Charakter des verwendeten Weins bei, da keine Gärung in der Flasche stattfindet.

2. Champagner

Champagner ist der wohl bekannteste Schaumwein der Welt und stammt ausschließlich aus der Region Champagne im Norden Frankreichs.
● Anbaugebiet und Appellation: Das Anbaugebiet ist seit 1927 streng definiert und umfasst etwa 33.500 Hektar. Es ist in verschiedene Weinbauregionen unterteilt, darunter Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs und Côte des Bar.

● Rebsorten: Hauptsächlich werden drei Rebsorten verwendet:
○ Pinot Noir (Spätburgunder): Macht etwa 38,4 % der Rebfläche aus und verleiht dem Champagner Körper, Kraft  und Struktur, oft mit Aromen von roten und schwarzen Früchten.
○ Pinot Meunier (Müllerrebe): Umfasst etwa 33,3 % der Rebfläche. Diese robuste Sorte ist weniger      frostgefährdet und steuert Fruchtigkeit und Fülle bei, die sich schneller entwickeln.
○ Chardonnay: Macht etwa 28,3 % der Rebfläche aus und ist die Königsrebe der Côte des Blancs. Sie verleiht dem Champagner Finesse, Frische und Mineralität, mit zarten blumigen und Zitrusnoten.
○ Zusätzlich sind vier weitere, seltenere Rebsorten zugelassen: Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris. Seit 2022 ist auch die pilzwiderstandsfähige Neuzüchtung Voltis B versuchsweise zugelassen.

● Produktionsregeln: Die Herstellung erfolgt ausschließlich nach der Méthode Traditionnelle. Strenge Regeln umfassen:
○ Handlese: Trauben dürfen nur von Hand gelesen werden, um Beschädigungen zu vermeiden und die Qualität des Mosts zu gewährleisten.
○ Pressung: Aus 160 kg Trauben dürfen maximal 102 Liter Most gepresst werden. Die ersten 82 Liter, die ohne großen Druck entstehen, werden als "tête de cuvée" bezeichnet und gelten als besonders hochwertig.
○ Mindestlagerzeit: Non-Vintage Champagner müssen mindestens 15 Monate auf der Hefe reifen, Jahrgangs-Champagner (Millésime) mindestens 3 Jahre. Viele Häuser überschreiten diese Mindestzeiten deutlich.

● Dosage-Grade: Der Süßegrad wird durch die Dosage bestimmt und reicht von "Brut Nature" (0-3 g/l Restzucker) bis "Doux" (über 50 g/l).

3. Deutscher Winzersekt
Deutscher Winzersekt ist ein Qualitätsschaumwein, der sich durch seine Herkunft und die Herstellung im eigenen Weingut auszeichnet.
● Definition und Besonderheiten: Winzersekt wird im Gegensatz zu Industriesekt ausschließlich von einem Winzer aus Trauben aus den eigenen Weinbergen hergestellt. Er muss nach der klassischen Flaschengärung produziert werden.

● Rebsorten: Beliebte Rebsorten sind Spätburgunder, Chardonnay, Riesling und Weißburgunder. Es gibt keine Einschränkungen hinsichtlich der Rebsortennennung bei Sekt b.A. (bestimmter Anbaugebiete).

● Regeln:
○ Ganztraubenpressung: Maximal 100 Liter Most pro 150 kg Trauben.
○ Klassische Flaschengärung: Obligatorisch.
○ Mindestlagerzeit: Neun Monate bei Flaschengärung.
○ Hektarertrag: Bei Angabe der Rebsorte 150 hl/ha, ohne Sorte 200 hl/ha.
○ Restzucker: Maximal 15 g/l für Winzersekt.
○ Etikettierung: Angaben über Jahrgang, Betrieb und Rebsorten sind Pflicht.

4. Crémant
Crémant ist ein hochwertiger französischer Schaumwein, der außerhalb der Champagne nach der Méthode Traditionnelle hergestellt wird.

● Definition und Regionen: Der Begriff "Crémant" wurde eingeführt, als die Verwendung von "Méthode Champenoise" außerhalb der Champagne verboten wurde. Crémants müssen aus AOC-Grundweinen (Appellation d'Origine Contrôlée) hergestellt werden. Es gibt acht Hauptweinbaugebiete in Frankreich, die Crémant produzieren, darunter Elsass (Alsace), Burgund, Bordeaux, Jura, Limoux, Loire, Die und Savoyen.

● Produktionsregeln: Crémants unterliegen strengen Kriterien, die denen des Champagners ähneln:
○ Ganztraubenpressung: Maximal 100 Liter Most pro 150 kg Trauben.
○ Mindestreifezeit auf der Hefe: Neun Monate.
○ Schwefeldioxid: Maximal 150 mg/l.
○ Obligatorische Geschmacksprüfung: Vor der Freigabe.

● Rebsorten: Die zugelassenen Rebsorten variieren je nach Appellation:
○ Crémant de Limoux: Hauptsächlich Mauzac, mit mindestens 30 % Chardonnay und Chenin Blanc.
○ Crémant de Loire: Vor allem Chenin Blanc, aber auch viele andere Weißweintrauben außer Sauvignon Blanc.
○ Crémant d'Alsace: Riesling, Auxerrois, Chardonnay, Pinot Gris, Pinot Noir und Pinot Blanc.23 Rosé Crémant d'Alsace wird aus Pinot Noir gekeltert.

5. Cava
Cava ist der traditionelle Schaumwein Spaniens und wird ebenfalls nach der Méthode Traditionnelle hergestellt.

● Definition und Methode: Cava ist ein spanischer Schaumwein, der hauptsächlich in der Region Penedès in Katalonien produziert wird. Die Herstellung erfolgt nach der Méthode Traditionnelle, was ihm eine ähnliche Komplexität und Finesse wie Champagner verleiht.

● Rebsorten: Die traditionellen Rebsorten für Cava sind einheimische spanische Sorten:
○ Macabeo: Bringt Frische und florale Noten.
○ Xarel·lo: Sorgt für Struktur und eine leicht erdige Note.
○ Parellada: Steuert Finesse und eine lebendige Säure bei.
○ Zunehmend werden auch internationale Sorten wie Chardonnay und Pinot Noir verwendet.

● Lagerzeit: Cava muss mindestens Monate auf der Hefe reifen, für Reserva und Gran Reserva sind längere Lagerzeiten vorgeschrieben.

6. Schaumweinproduktion im Rest der Welt

Neben den etablierten Regionen gibt es weltweit eine Vielzahl von Schaumweinen, die unterschiedliche Methoden und Rebsorten nutzen.

a) Prosecco (Italien)
● Methode: Prosecco wird hauptsächlich nach der Charmat-Methode (auch Martinotti-Methode genannt) hergestellt. Die zweite Gärung findet in großen Edelstahltanks statt.
● Rebsorte: Die Hauptrebsorte ist Glera (mindestens 85 %), die für ihre aromatischen, fruchtigen und frischen Eigenschaften bekannt ist.
● Charakteristik: Prosecco ist bekannt für seine hellen, fruchtbetonten Aromen (Pfirsich, Apfel, Zitrus) und seinen knackigen, erfrischenden Charakter. Er wird oft jung getrunken.

b) Asti Spumante (Italien)
● Methode: Asti Spumante aus dem Piemont wird ebenfalls nach der Charmat-Methode hergestellt, oft mit einer einzigen Gärung im Tank, die gestoppt wird, um die natürliche Süße zu bewahren.
● Rebsorte: Ausschließlich aus der Moscato Bianco (Muscat Blanc à Petits Grains) Traube.
● Charakteristik: Bekannt für seinen niedrigen Alkoholgehalt (7-9,5 % vol.) und seine ausgeprägte Süße, gepaart mit floralen und fruchtigen Aromen von Pfirsich und Aprikose. Er wird jung und frisch genossen.

c) Franciacorta (Italien)
● Methode: Franciacorta aus der Lombardei wird nach der Méthode Traditionnelle hergestellt.
● Rebsorten: Hauptsächlich Chardonnay und Pinot Noir, ergänzt durch Pinot Bianco und Erbamat.
● Lagerzeit: Mindestens 18 Monate auf der Hefe für Basisweine, 30 Monate für Millesimato und 60 Monate für Riserva.
● Charakteristik: Hohe Qualität, komplex und elegant, mit feiner Perlage.

d) Méthode Cap Classique (Südafrika)
● Methode: Südafrikas Premium-Schaumweine werden nach der Méthode Traditionnelle produziert, die dort als "Méthode Cap Classique" (MCC) bezeichnet wird. Die Produktion begann 1971, die Appellation wurde 1992 geschaffen.
● Rebsorten: Primär Chardonnay und Pinot Noir.
● Lagerzeit: Umfassende Hefelagerung zur Entwicklung von Komplexität und Textur.
● Charakteristik: Bekannt für ihre feinen und komplexen Bläschen, mit Aromen, die durch die Hefelagerung entstehen.

e) Andere Methoden und Regionen
● Ahnenmethode (Méthode Ancestrale): Wird in einigen Regionen angewendet, z.B. für Clairette de Die Tradition in Frankreich.
● Vergasungsmethode: Kohlensäure wird einem Stillwein direkt zugesetzt.
● Russische Methode: Eine spezifische Technik, die mit dem "Sowjetischen Champagner" verbunden ist.
● Übertragungsmethode (Transfer Method): Eine Variante der Flaschengärung, bei der der Wein nach der Gärung in Flaschen in einen Tank umgefüllt, gefiltert und dann wieder in Flaschen abgefüllt wird.

Fazit

Die Welt des Schaumweins ist reich an Tradition und Innovation. Während die Méthode Traditionnelle für ihre Komplexität und Eleganz geschätzt wird, bieten Methoden wie das Tankgärverfahren frische, fruchtbetonte Alternativen. Jede Region und jede Methode trägt zu der beeindruckenden Vielfalt bei, die Schaumwein zu einem globalen Phänomen macht. Die Wahl der Rebsorten, die spezifischen Regeln der Appellationen und die Sorgfalt in der Kellertechnik sind entscheidend für den einzigartigen Charakter jedes Schaumweins.

Referenzen