Weinbereitung – Einblick in die Kunst der Vinifikation

Die Weinbereitung beginnt mit der Auswahl gesunder Trauben und dem richtigen Timing der Lese. Dabei unterscheiden sich Rot- und Weißwein nicht nur in der Rebsorte, sondern insbesondere im Verfahren – von der Maische über die Gärung bis hin zur Reifung.

Die Weinbereitung

Traubenverarbeitung:

Sind die Trauben angekommen, vergehen meist ca. 2 Tage bis zur alkoholischen Gärung. In diesem kurzen Zeitraum müssen viele Maßnahmen ergriffen werden, die den fertigen Wein über Jahre beeinflussen. Verantwortung können, aber auch ein Gefühl zur Weinbereitung gehören dazu, um ein qualitativ hochwertiges Endprodukt zu erschaffen. Es müssen richtige Entscheidungen gefällt werden, um den bestmöglichen Wein zu keltern.
In den vergangenen Jahrzehnten hat die weitreichende Mechanische Verarbeitung begonnen und ist noch lang nicht zu Ende.

Maischen:
Hier werden die Beeren mit Quetschwalzen geöffnet, damit der Saft leichter austreten kann. Es ist vonnöten, die Walzen nicht zu knapp einzustellen, um eine Beschädigung der Kerne zu vermeiden. Das Quetschen sollte nach dem Entrappen stattfinden. Je nach Maschinentyp kann der Walzenstuhl weggeklappt werden, sodass wahlweise nur gerebelt und nicht gequetscht wird.

Maischestandzeit:
Durch Standzeit werden verschiedene Sachen ermöglicht:
Auslaugen von Inhaltsstoffen. Dadurch wird der Gehalt von Extrakt, Farb- und Bukettstoffen erhöht. Es gelangen auch mehr Nährstoffe für die Hefe in den Most. Außerdem wird damit die Maische leichter Pressbar, da die Trauben eigenen Enzyme das Pektin besser Abbauen. Durch eine lange Standzeit, bei Trauben mit rötlicher Schale, wird die Farbe des Mostes/Weines auch Hochfärbig (Ruländer). Ideal geeignet für Sauvignon Blanc und Silvaner. Die Maische muss absolut gesund dafür sein.

Oxidationsschutz durch Co2:
Durch Verdrängen des Sauerstoffs aus der Maische kann einerseits die Oxidation verringert werden, andererseits wird die Schwefelung dadurch auch niedriger. Dafür werden mindestens 2g/l Co2 benötigt. Es kann auch durch den Einsatz des Kohlesäurenschnees die Maische heruntergekühlt werden. Aus Gründen der mikrobiologischen Sicherheit sollte auf eine komplette Schwefelung nicht verzichtet werden.

Schwefeln:
Die Maischebehandlung ist abhängig von deren Gesundheitszustand.
Der Zusatz von CO2 hat drei folgende Wirkungen:
- Der Sauerstoff wird abgebunden
- Wilde Hefen und Bakterien werden gehemmt
- Hemmt zu dem sehr aktiven Oxidationsenzyme

Ripasso Verfahren:
Im norditalienischen Veneto wird der Valpolicella Ripasso produziert. Das Ripassoverfahren heißt wörtlich übersetzt “erneuter Durchgang”. Hier werden die Jungweine auf den Trester des Amarone gegeben und eine zweite Gärung eingeleitet. Die Klassifizierung erfolgt als DOC.

Mostgewinnung

Wie kommt der Most vom Weinberg ins Fass:

Hier beantworten wir die Fragen:

• Mit welchen Geräten wird entsaftet
• Wie ist der Pressvorgang
• Welche Mostausbeute habe ich
  
  

Die Weinpresse und ihre Bauarten:
Es gibt verschiedene Arbeitsweisen:
halbkontinuierlich  - pneumatische Presse
kontinuierlich: - Schneckenpresse, Bandpresse und Dekanter
diskontinuierlich: - Presskorb ( stehend oder liegend), horizontal, vertikal
Druckerzeugung: - mechanisch, hydraulisch, Schwerkraft, pneumatisch (Über-/ Unterdruck)
Liegende Pressen sind heute Standard bzw. allgemein verbreitet. Der drehbare Korb aus Kunststoff, beschichtetem Stahl und nicht rostendem. Sie besitzen eine automatische Einrichtung zum Krümeln des Presskuchens. Durch Steuereinrichtungen wird der Pressvorgang weitgehend automatisch ablaufen.
Stehende Presskörbe findet ihr heutzutage, zumeist in kleineren Traditionsbetrieben.

Mechanische Horizontalpressen:
Diese Spindelpressen sind weitverbreitet, da sie relativ günstig sind. Es gibt verschiedene Versionen, mit z.B. einem oder zwei Presstellern, Außen- oder Innenspindel. Hohe mechanische Beanspruchung der Maische führt zu höheren Gerbstoffen und Trubanteil. Aus qualitativen Gründen ist deren Zeit heutzutage vorbei.

Hydraulische Horizontalpressen:
Im Vergleich zu Spindelpressen sind diese zwar leistungsfähiger, aber wegen des höheren Preises nicht mehr gefragt.

Pneumatische Horizontalpressen:
Es gibt verschiedene Modelle:
Pressen mit Membrananordnung:

• in der Mitte des Presskorbes (Schlauchpresse)
• an der Wand

Pressdruckerzeugung:

• Überdruck auf der Mostablaufseite durch Vakkumpumpe
• Unterdruck auf der Pressmembranseite durch Kompressor

Saftablauf:
Presskorb ist halboffen und geschlitzt:
- Most läuft über die Außenseite des Korbes
Presskorb ist geschlossen, hier die Neigung zu weniger Oxidation:
- Ablauf über die Stege in der Korbmitte (Willmespresse)
- Ablauf über Kanäle an der Innenseite der Wand (Tankpresse)
Die größeren Pressen werden meist als geschlossene Ausführungen gebaut. Dies verringert die Oxidationsmöglicheit des Mostes. Ein schönes Feature ist auch die mögliche Maischestandzeit in dieser Presse. Andere mögliche Features sind einerseits eine Inertgasüberübschichtung, um den Sauerstoff möglichst zu minimieren oder es gibt die Möglichkeit eines Kühlmantels, was ein Kühlhalten erlaubt. Dies vermeidet auch den Temperaturanstieg während einer Maischestandzeit in der Presse.
Der Presskorb steht während des Druckvorgangs stil. Hier wird die Filterwirkung des Maischekuchens ausgenützt. Zusammen mit den niedrigen drücken von 1,9 bar, ergibt sich eine gerbstoffarme und trubarme verarbeitung.

Die technik des Pressens:
Wer langsam presst, presst schneller oder wer schonend arbeitet, hat mehr vom Produkt.
Die Technik darin besteht darin, vorerst mit niedriger Druckstufe zu arbeiten. Dies gibt dem Most genügend Zeit, aus dem Maischekuchen herauszulaufen. Erst am Ende wird der Druck gesteigert.

Ganztraubenpressung:
Hier wird die Presse mit ungerebelten und nicht gequetschten Trauben befüllt. Hier ist die Aufnahmequalität niedriger, mit ca. 50 % - 70 % weniger. Es fällt so gut wie kein Seihmost an, dementsprechend ist die Pressmostfraktion größer. Der Gehalt an Gerbstoffen ist bei dieser Art von Pressung niedriger, genauso der Trubgehalt. Dies gleicht die geringere Ausbeute wieder aus.
Bei diesem Verfahren ist es wichtig, dass die ersten Mostfraktionen verschnitten werden, da sonst ein schlankes Geschmacksbild entstehen kann. Diese Weine sind möglicherweise etwas niedriger im extrakt und primärfruchtiger.

Maischepressung:
Eine Ausnutzung der Presskapazität kann bis zu 150 % sein, da der Seihmost beim Einfüllen bereits abläuft. Unterschiedliche Automatikprogramme erlauben eine Auswahl entsprechend der gewünschten Anforderungen. Beispiel dafür wäre Sektgrundwein oder Cremantprgramm.

Mostausbeute:
Es gibt verschieden Faktoren, wie viel Most man aus 100 kg Trauben bekommt:

• Sorte
• Jahrgang
• Reife der Trauben
• Technik beim Pressen

In der Regel sind es im Durchschnitt 75-80 Liter
In heißen Sommern, die dazu noch trocken sind, kommt es zu einem hohen Pektingehalt und schlechterer Pressbarkeit der Beeren. Dies könnte die Ausbeute auf 60 Liter senken.

Die Inhaltsstoffe des Mostes und deren Untersuchung

Der Most hat verschiedene Inhaltsstoffe. Diese gilt es, mit verschiedenen Bestimmungsmöglichkeiten zu bestimmen und zu untersuchen. Einfluss darauf haben Reifezustand, Witterung und die Rebsorte selbst.
Es gibt:
- Wasser                                                                - Kohlenhydrate
- Säuren                                                                - Mineralstoffe
- Stickstoffverbindungen                                   - Polyphenole wie Gerbstoffe und Farbstoffe

Wasser:
Hauptkomponente und Lösungsmittel für alle anderen Stoffe. Bei Überreife wesentlich weniger durch Verdunstung.

Kohlenhydrate:
Diese sind sehr wichtig, sie sind der Gerüststoff der Zellwände und der chemische Energiespeicher der Pflanzen. Die einfachste Form davon ist Zucker (Saccharide). Wenn diese aus einer Einheit bestehen, nennt man Sie Monosaccharid und aus zwei Einheiten Disaccharid.
Mehrere Monosaccharide nennt man Oligo- oder Polysaccharid. Für die Gärung sind drei Zucker von Bedeutung: Glucose, Fructose und Saccharose.

Enzyme:
Diese sind ebenfalls Eiweißstoffe/Proteine, die die Stoffwechselvorgänge katalysieren und steuern. Ist bei Pflanzen so wie auch bei Lebewesen. Vom Einsatzzweck abhängig, sind diese in eigene Nomenklaturen eingeteilt.

Polyphenole:
Unter der Bezeichnung Gerb- und Farbstoffe werden die phenolischen Inhaltsstoffe gern zusammengefasst. Diese Stoffgruppe umfasst ca. 8000 Verbindungen und lässt sich aufgrund der Reaktionsweisen in ganze fünf Klassen aufteilen:
Phenolcarbonsäure Flavanole Flavan-3-ole Flavanoide Anthocyanidine

Aromastoffe:
Das sind die Geruchs- und Geschmacksstoffe des Weines bzw. Mostes. Also das Bukett.
Zu Geruchsstoffen zählen leicht flüchtige Substanzen wie Alkohole, Ester. Geschmacksstoffe sind nicht- oder schwerflüchtige Verbindungen wie Zucker, organische Säuren, phenolische Verbindungen.

Man unterscheidet:
Primärbukett - Traubenaromastoffe
Sekundärbukett - Aromastoffe durch die Gärung
Tertiärbukett - Veränderung durch Lagerung
Diese Stoffe sind luftempfindlich und werden durch Pilzbefall auf der Beere verändert.

Mostuntersuchung:
Jeder Winzer muss in der Lage sein, die einfachsten Untersuchungen selbst durchführen zu können.

Bestimmung des Zuckergehaltes:
Der Zucker wird durch das Gewicht, anhand der Dichte, bestimmt.
Bestimmung mit einem Refraktometer:

Bestimmung der Säure:
Hauptsächlich befinden sich im Most Wein- und Apfelsäure. Aber auch andere in ganz geringen Mengen viele andere Säuren. Es wird immer der Gesamtsäuregehalt bestimmt. Die Tritierbare Säure wird in Promille angegeben. Die Bestimmung mit einem Wein- und Mostsäuremesser ist sehr ungenau und daher weniger zu empfehlen.
Wir bestimmen die Säure mit einer Bürette oder Messpipette.
Dafür brauchen wir einen Erlenmeyerkolben mit 100ml (Foto), Vollpipette 10ml, Bürette oder Messpipette 10ml und 2/15n Blaulauge.
Mit der Pipette wird 10ml Most in den Erlenmeyerkolben gefüllt. Aus der Messpipette oder Bürette lässt man die Lauge zufließen, bis der Umschlagpunkt erreicht ist. Den Verbrauch der Blaulauge liest man auf 0,1ml genau ab, dies ist zugleich der Säuregehalt. Bei rotem Most oder Wein ist der Umschlagpunkt nicht gleich zu erkennen. Mit einem PH-Meter oder einem Indikatorpapier kann die bestimmung der Säure erleichtern.

Die Mostbehandlung

Zwischen Lese und Gärung hat man nur kurze Zeit, wichtige Schritte zu planen. Diese entscheiden über die Typizität des Weines. Die Mostbehandlung gehört hier dazu.

Es gibt:

Lüften, Schwefeln, Betonit, Entschleimung, Aktivkohle, Anreicherung Entsäuerung und Säuerung Enzymbehandlung Gerbstoffbehandlung

Das Lüften:
Begünstigt die Vermehrung der Hefe und damit natürlich die Gärung. Erhöht aber auch den Einfluss von Mikroorganismen wie Esseigbakterien und man hat die Gefahr, dass der Most Fehltöne bekommt.
Zu empfehlen ist diese Behandlung bei: - Überschwefeltem Most
Stark gefaultem Lesegut       Weißpressen blauer Trauen (herabsetzen des Gerbstoffanteils bei pos. 2 und 3)

Aktivkohle:
Kohle nimmt Geruchs- Farb- und Geschmacksstoffe auf und ist damit ein Absorptionsmittel. Bei faulem Traubenmaterial kann diese Behandlung  zielführend sein, um Faultöne auszuschließen bzw. zu vermeiden. Sie kann auch gegen Frostgeschmack und Hochfärbigkeit  eingesetzt werden. Kohle hat eine sehr starke Wirkung und sollte als letztes Mittel eingesetzt werden.

Vorteile:
- Entfernung der Fehltöne, frühzeitig
- Da sich noch keine Gäraromen gebildet haben, können diese auch nicht beinträchtigt werden
- Feine Poren der Kohle in der immer ein wenig Luft ist, kommt es zur leichten Oxidation und der Most verkraftet diese Schönung leichter

Nachteile:
- Aufgrund der Mosttrübung wirkt die Kohle nicht so gut wie bei blankem Wein daher:
Starke Kohleschönung im Most wirkt nicht so belastend wie eine geringere Kohleschönung im Wein.
Die zugelassene Menge ist 100g/hl
Pro % der Fäulnis rechnet man 1g/hl Kohlezusatz.
-Lesegut stark gefault: 20-60g/hl
Lesegut Teilweise gefoult 60-100g/hl

Die Durchführung:
Die Kohle wird gewaschen. Die Kohle (dickbreiig) wird dann in den Most eingerührt und beim Entschleimen wieder entfernt. Die Kohle nicht mitgären !!
Sonst werden die absorbierten Stoffe wieder abgegeben.
Entsäuerung und Säuerung:
Mostentsäuerung:
Neben Entschleimung und Anreicherung ist die Mostensäuerung eine wichtige Maßnahme um die Qualität zu beeinflussen. Dies geschieht in sauren Jahren. Auch wenn ein Most mit viel Säure eine reintönigere Gärung gewährleistet, so kann man ab ca. 12g / leine Säureminderung vornehmen.

Vorteile:
- Durch den frühen Zeitpunkt eine geringe geschmackliche Belastung
- Die Säuren werden im Wein runder, da Kalium im Wein verbleibt.
- Kein Zeitverlust, wenn der Wein rasch benötigt wird

Nachteile:
- Begünstigung eines biologischen Säureabbaus
- Das mikrobiologische Risiko von Fehlaromen kann steigen
- Die Möglichkeit einer Farbänderung im roten Most

Man darf folgende Sachen verwenden:
- Kaliumhydrogencarbonat / Kaliumbicarbonat
- Zur Doppelentsäuerung in geringen Mengen Ca-Doppelsalz der Wein- und Apfelsäure versetzeter kohlensaurer Kalk
- Reiner kohlensaurer Kalk (Calciumcarbonat)
Moste werden auf höchstens 9-10g/l entsäuert.
Man muss eine Doppelentsäuerung vornehmen wenn bei einem sehr hohen Säuregehalt eine ausreichende Kalksäuerung zu niedrig ist.

Mostesäuerung:
In der Weinbauzone B ist die Säuerung von Most und Wein verboten. Wenn allerdings außergewöhnliche Witterungsbedingungen herrschen, können Mitgliedsstaaten der EU die Säuerung von Most und Wein zulassen.

Vorteile:
Absenken des PH-Wertes, dadurch größere mikrobiologische Sicherheit.

Nachteile:
Bei zu hoher Dosierung wird die Weinentwicklung langsamer.
Die maximale zulässige Säuerung beträgt 1,5 g/l Most. Man verwendet folgende Produkte: L (+) - Weinsäure, Milchsäure, DL-Apfelsäure, L-Apfelsäure.
Die Mostsäuerung dient grundsätzlich zur Herstellung einer besseren mikrobiologischen Sicherheit, nicht das Ziel ist die sensorische Beeinflussung. Üblicherweise wird Weinsäure zur Säuerung verwendet.

Enzymbehandlung:
Der Pektingehalt kann in Trockenjahren sehr hoch sein. Folglich ist die Maische schlecht pressbar und die Moste setzen sich beim Entschleimen schlecht ab oder auch gar nicht. Sofern nicht bereits der Maische pektolytische Enzyme zugesetzt wurden, kann dies Zugabe noch beim Most erfolgen.

Vorteile der pektolytischen Enzyme:
- Die Gärung ist ruhiger
- bessere Filtrierbarkeit
- die Maischestandzeit ist kürzer
- leichteres Pressen der Maische
- größere Mostausbeute
- besseres Absetzen
- evtl. bessere Farbstoffausbeute bei Rotwein

Nachteile:
- Temperaturabhöngikeit der Wirksamkeit (mind. 10 Grad Celsius)
- Die Möglichkeit von Bittertöne im Wein bei starker Auslaugung
- Die Standzeit vor einer Bentonitbehandlung beträgt mindestens 2 Stunden
Gerbstoffbehandlung:
Bei einer Maischestandzeit wie auch bei einer wenig schonenden Verarbeitung kommt es bereits im Most zu hoher Gerbstoffbelastung. Dies führt später zu harten und uneleganten Weinen. In diesen Fällen kann eine Behandlung mit gerbstofffällenden bzw. -absobierenden Mitteln wie Kasein, Mostgelatine, PVPP, die zum Teil auch als Mischpräparate angeboten werden, von Nutzen sein. Die Einsatzmenge hängt, je nach Präparat, von der Herstellerempfehlung ab. Bei Mostgelatine liegt die Einsatzmenge bei 50-200 ml/hl Maische oder Most.

Durchführung:
Gründlich eingerührt wird das Mittel direkt zugegeben und mit dem Entschleimen entfernt.
Weitere mögliche bzw. notwendige Maßnahmen der Mostbehandlung sind:
-Zugabe durch Reinzuchthefen und eventuell Hefenährsalzen
- Verschnitt mit Wein oder Most
-Temperieren des Mostes auf Gärtempratur (Erhitzen, Kühlen), was aber den Geschmack beeinflusst.
-Erhitzen zum Haltbarmachen

Die alkoholische Gärung

Nach der Erfindung des Mikroskops im 17. Jahrhundert hat man mit Studien an Essig und Wein begonnen. Erstmals wurde 1789 festgestellt, das sich bei der Gärung Zucker in Ethanol und Co2 verwandelt. Hier wird durch die Hefe der Zucker umgewandelt und Gäraromen werden freigesetzt. Das Gärbukett ist entstanden.

Chemismus der Gärung:
Bei der Gärung entsteht Kohlendioxid und CO2. Dieses Gas ist farb- und geruchlos, löst sich im Wein und Wasser und ist zudem schwerer als Luft. Dadurch kann es sich in tief liegenden Kellern ansammeln, die keinen Abzug besitzen. Dies führt zu einer Ansammlung und Verdrängung  des Sauerstoffes und damit zum Erstickungstod. Dieses bleibt nicht nur in Bodennähe, sondern kann sich im ganzen Gärraum verteilen. Bei hohen Tanks kann gerade in Deckennähe eine hohe Konzentration vorhanden sein. Durch einen Luftzug kann das Gas auch in Räume gelangen, wo sonst keine Gärung stattfindet.
Wo das Abfließen bei ebenerdigen Kellern nicht möglich ist, wird ein leistungsfähiger Exhauster eingesetzt.
Der Ablauf der Gärung führt über zahlreiche Zwischenschritte zu den Gärungsnebenprodukten Acetaldehyd und Brenztraubensäure und dann zu Alkohol.

Zuckerkonzentration:
Hohe Graduationen sind aufgrund des höheren Druckes nur schwer zu vergären, leichter haben es Moste mit geringem Zuckergehalt. Bei hohen Graduationen besitzt der Most eine stark wasserentziehende Wirkung auf die Hefezellen. Nimmt der Wassergehalt der Hefe ab, vermehrt sich auch die Hefe langsamer. Bei Prädikatsweinen ist dies von Bedeutung, denn diese müssen osmotolerant sein und daher eine große Zuckerkonzentration ertragen können.

Alkoholgehalt:
Sehr alkoholtolerant sind im Allgemeinen die stark gärenden Saccharomyceshefen. Selbst bei 12-13 Vol%Alkohol vermehren sich diese noch. Haben aber eine Ethanol Obergrenze von 15-16 Vol%.  Die hemmende Wirkung von Ethanol und Gärung macht man sich bei der Herstellung von Süßweinen(Port und Sherry) zunutze. Dabei wird beim erwünschten Restzucker die Gärung durch den Zusatz von Weinalkohol auf 16%-18 %  aufgespritet und daher unterbrochen.

Schwefelige Säure:
Die schwefelige Säure wirkt sich hemmend auf die Hefevermehrung aus, durch diese Anwendung werden wilde Hefen und Bakterien unterdrückt. Saccharomycen-Hefen werden beinträchtigt. Der Beginn der Gärung wird beeinflusst, aber nicht der Gärverlauf.
Größere Abweichungen hemmen diesen Stoffwechsel. Es gilt auch zu vermeiden, die Hefe in Hefestress zu versetzen, indem man die Temperatur zu schnell ändert. Maximal 4 Grad C pro Stunde. Ein anderer wichtiger Faktor ist das Behältervolumen.

Trubgehalt:
Trubteilchen unterstützen die Entbindung von CO2 dies führt zu einer starken Durchmischung und weiteren Ankurbelung einer heftigen Gärung. Im Sinne einer ruhigen Gärung soll der Mosttrub abgetrennt werden (unter 0,6 Vol. %)

Wird der Most entschleimt, gärt dieser langsamer, gleichmäßiger und erwärmt nicht so stark. Die Ausbeute von Alkohol- und Aromaausbeute ist höher, bei einer sehr langsamen Gärung.
Andere Störende Stoffe:
Hoher Gehalt von Metall, der von blanken Oberflächen wie Eisen, Kupfer, Messing und Zink stammt, spielt bei der Vergärung üblicherweise keine tragende Rolle. Bei einer zweiten Gärung kann sich dies aber hemmend auswirken. Dafür sorgen Rückstände von Pflanzenrückstände zu einer stark verzögerten Gärung.

Maßnahmen zur Gärlenkung:
Gärfördernde Maßnahmen:
Gärkräftige Hefen in ausreichender Zellzahl sind wichtig.
- Eine Most belüftung unterstützt die Vermehrung und die Gärkraft
- Die Start- und Gärtemperatur sind die wichtigsten Parameter. Start bei 18 Grad C
- Einsatz von Reinhefe
- zugelassene Behandlungsmittel
- Aufrühren der Hefe

Gärhemmende Maßnahmen:
- Niedrige Temperatur
- Verminderung der inneren Oberfläche
- Sehr scharfe Vorklärung des Mostes (stark Entschleimung)
- Einwirkung von Kohlendioxid durch Vergären unter druck
- Etappenweises Anfüllen des Gärbehölters. Es entsteht immer wieder Abkühlung und eine größere Böcksergefahr.

Beheben einer Gärstockung:
Gründe für die Gärstockung sind chemisch, mikrobiologisch oder physikalisch. Eine viel zu geringe Temperatur ist die Ursache. Bevor Maßnahmen zum Einsatz kommen um dies zu beheben, sollte man Temperatur, Alkohol-, sowie Zuckergehalt messen. Ebenfalls den Hefezustand. Bei einem Restzucker von unter 10g und einem Alkoholgehalt von 12 Vol % wird es schwierig, die Gärung nochmals in Gang zu bringen. Wenn die Temperatur mittels eines Mostwärmer keine Gärung mehr erfolgt, muss der Jungwein zuerst vom Lager getrennt werden. Somit werden mögliche Hemmstoffe entfernt. Dann wird dieser auf eine gute Starttemperatur gebracht (22 Grad) und eine Reinzuchthefe, die man entsprechend vorgezüchtet hat, mit Maximaldosierung eingesetzt. Impfung ist 10% der Gesamtmenge des gut gärenden Mostes. Wichtig ist auch, dass die Temperatur dieses Mostes bei der Zugabe der im Behälter entspricht. Wenn dies nicht erfolgreich ist, können solche Weine bei der nächsten Ernte umgegoren werden.

Gekühlte Gärung:
Ziel einer gekühlten Gärung ist ein kontrollierter Gärverlauf. Gleichmäßig und die Vermeidung von Temperaturspitzen. Hier wollen wir die Tätigkeit der Hefe zügeln, aber auch zum richtigen Zeitpunkt unterstützen. Grundsätzlich sollte eine ausreichend hohe Start- und Endtemperatur eingehalten werden. Dazwischen kann man auf niedrigerem Temperaturniveau gären. Es ist wichtig rechtzeitig die Kühlung zu beginnen, damit die Hauptgärung nicht durch zu starke Wärmeentwicklung unkontrollierbar wird.

Kühlung durch Berieselung der Tanks:
Die Anordnung der Kühlleitung ist bei stehenden Tanks ringförmig und bei liegenden Tanks längs angeordnet. Der Austritt des Wassers erfolgt durch einfache Bohrungen oder Sprühdüsen. Diese sind im Abstand von ca. 30-40cm angeordnet. Es ist wichtig, eine gute Verteilung der Bohrungen und Sprühdüsen zu haben, damit ein dünner Wasserfilm die ganze Oberfläche der Tanks bedeckt. Oberflächen, die fettig und unsauber sind, lassen das Wasser zu Bächen zusammen rinnen und senken die Kühlwirkung deutlich. Ein Liter Wasser entzieht ca. 2520 kj. Der Verbrauch liegt bei 0,25 Liter bis 1,1 Liter je Liter Most.
Die Einstellung der Temperatur kann im einfachsten Fall händisch (rechtzeitig!!) oder automatisch passieren. PC-vernetzte Anlagen erlauben auch Anzeichen des kompletten Gärverlaufs. Bei der Berieselungskühlung ist ein Auffangkanal notwendig, aber bei zunehmender Gärdauer wird die Kellerluft immer feuchter und die gefahr der Schimmelbildung und Rutschgefahr ist höher.

Kühlung mit Doppelmantel:
Hier wird die größtmögliche Kühlfläche angesprochen, es geht aber die Möglichkeit der Wärmeabstrahlung verloren. Je nach Bauart kann man die Tank wahlweise oben und unten kühlen.

Das Kühlmittel gibt die erreichbare Gärtemperatur vor:
Wasser ist die einfachste Variante. Jedoch ist Leitungswasser, wenn ausreichend verfügbar, sehr stark Jahreszeit- und witterungsabhängig. Mit einem Durchlaufkühler lässt sich die Wassertemperatur absenken, so ist jede gewünschte Gärvariante möglich. Bei einem Kaltwassersatz wird durch eine kleine Kühlanlage eine größere Wassermenge, zeitgerecht, heruntergekühlt. Diese kann den Spitzenbedarf abdecken. Durch diese Technik ist es möglich eine Kühlanlage mit kleinerer Leistung und kostengünstiger zu installieren.
Bei der Kühlsole, die unterschiedlich eingestuft wird (giftig, mindergiftig, ungiftig), sind dementsprechende Sicherheitsmaßnahmen notwendig. Damit sich die Kosten rechnen, muss diese Kühlmethode richtig ausgelastet sein und eignet sich eigentlich nur für Großbetriebe.

Kühlung mit innen liegenden Kühlflächen:
Diese Variante führt die Wärme durch im Behälter innen angebrachte, verschieden geformte Kühlplatten, Spiralkühler oder auch biegsame Metallschläuche ab. Diese können im Tank oder Fass fix montiert werden, aber auch hineingehängt werden. Es kann auch ein Durchlaufkühler angeschlossen werden, um das Wasser in einen Kreislauf zu führen, damit unter den Tanks kein Kanalsystem benötigt wird.

Maßnahmen bei Gärende:
Ist geplant den Wein “Sur Lie” auszubauen, sprich die Lagerung auf der Hefe, wird bereits in der Endgärphase umgezogen und weiter auf der sauberen Feinhefe gelagert. Es gilt aber zu beachten, dass die Hefe keinen Temperaturschock erleidet. Wenn die Gärung zu Ende ist, muss das Fass spundvoll gehalten werden. Kontrolle und Auffüllen sind notwendig. Durch regelmäßiges Probieren wird die qualitative Entwicklung des Weines geprüft und sichergestellt.

Weißweinbereitung – Frische und Klarheit

Beim Weißwein steht die schnelle Verarbeitung im Vordergrund. Nach dem Abpressen werden die geklärten Moste temperaturgesteuert vergoren. Ziel ist ein frischer, fruchtbetonter Wein mit klarer Struktur.

Die Rotweinbereitung

Welchen Rotweintyp will ich haben:

Diese Entscheidung ist elementar für die gesamte Verarbeitung. Angefangen im Wengert bis zur Art und Dauer des Ausbaus. Viele Faktoren kommen hier zusammen.
Es stehen folgende charakteristika zur Auswahl:
- Jung trinkbar, fruchtbetont. sortentypisch, wenig Alkohol und Tannine
- Mittlere Trinkreife, voll, anständiger Gerbstoff (Tannine), erkennbares Sortenbukett
- Späte Trinkreife, komplex, langlebig, gerbstoff betont,

• Temperieren: Die Gärung soll schnell einsetzen, um die vorhandene mikrobiologische Konkurrenz zu unterdrücken. Hierfür benötigt die Weinhefe eine entsprechende Wärme, damit Sie sich verzehren können. 18 ° C ist als Temperatur wünschenswert. Die Bottiche sollten auf Paletten gestellt werden, da durch Bodenkontakt viel Wärme verloren geht.
• Zugabe von Reinzuchthefe: Wichtig ist schnelles Angären. Daher ist es günstig, Reinzuchthefe dazu zu geben. Spart nicht mit der Dosierung. Durch einer schnellen Start der Gärung wird gewährleistet, dass unsauberkeiten durch eine langsame und schleppende Angärung ausgeschaltet werden.
• Schwefelung: Durch die Schwefelung werden Essigsäurebakterien und Oxidationsenzyme gehemmt, die von Anfang an eine Farbschädigung verursachen können. Die Dosierung sollte bei 30-50mg/L SO² liegen aber nicht höher um einen biologischen Säureabbau nicht zu behindern. Wenn man auf die Schwefelung verzichten möchte, muss das Traubengut in einem exzellenten Zustand sein und muss sofort angären.

• Anreicherung: Hier lässt sich drüber streiten. Aber Grundsätzlich gilt: Zucker oder Most sollte von Anfang an der Gärung zugesetzt werden. So muss sich die Hefe nur einmal auf die neuen Verhältnisse anpassen. Auch trägt der Alkoholgehalt zur Farbstoffauslagerung bei. Es ist wichtig ausgereiftes Ausgangsmaterial zu verwenden, wenn durch ein Konzentrationsverfahren angereichert wird. Schließlich werden im anderen Fall nicht nur Zucker, sondern auch die unreifen Aromen verstärkt.
• Enzymzusatz: Die Freisetzung der Farbstoffe aus den Zellen kann durch pektolytische Enzyme beschleunigt werden. Dies ist interessant, wenn relativ rasch abgepresst werden soll. Traubeneigene Enzyme erledigen dies bei einer langen Maischestandzeit.
  Die komplette Traubenverarbeitung ist darauf ausgerichtet, aus der Schale die Phenole zu extrahieren und in der Vinifizierung zu erhalten. Sie sind sehr reationsfreudige Substanzen, sodass beim Rebeln und Maischen bereits intensive Umsetzungen beginnen, die zum Abbau von Farbträgern genauso wie zu völliger Neubildung führen können. Das Lösungsverhalten der einzelnen Bestandteile ist unterschiedlich, deshalb muss darauf Rücksicht genommen werden, um den gewünschten Weincharakter zu erzielen. Farbstoffe sind bereits nach 3-5 Tagen ausgelaugt, dagegen nehmen Gerbstoffe (Tannine) über einen Zeitraum kontinuierlich zu.

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